ОПЫТ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЯ
Иван Сезонов,
Extra Virgin
Сколько стоит открыть модный ресторан в центре Москвы?
Директор компании «Рефреш» Иван Сезонов в 2014 году вместе с партнером открыл средиземноморский ресторан Extra Virgin в самом сердце Москвы, в здании-памятнике на Покровке. Сейчас ресторан посещают 200 человек в день, о нем пишут обзоры и рекомендуют в соцсетях. В заведении своя сыроварня, дровяная печь, цех по вялению мяса и винный бар.

Сколько стоит открыть ресторан в центре Москвы? Как раскрутить место? Чем ресторан «победил» санкции против России? Читайте в эксклюзивном интервью бизнесмена!

Иван Сезонов, владелец ресторана Extra Virgin
— Чем занимается ваша компания?

Проектами в сфере общественного питания. Развиваем несколько концепций. Основные проекты — ресторан средиземноморской кухни Extra Virgin в центре Москвы. Основные акценты — гриль, вино и хлеб.
— Какие сейчас обороты у ресторана? Как оцениваете рентабельность бизнеса?

От 4 до 8 млн рублей в месяц. Рентабельность около 15%.

— Кем работали до того, как начали свое дело? Почему решили создать свой ресторан?

Занимался управлением и развитием проектов по франчайзингу ресторанов. У нас в управлении были торговые марки «Елки-палки», «Маленькая Япония», «Стардогс». Это были чужие марки. Мы участвовали в финансировании проектов и представляли площадки, а брендингом и внутренним развитием занимались правообладатели. Некоторые из этих проектов не справлялись и потихоньку сдулись.

Так пришло понимание, что лучше инвестировать в создание и развитие своего бренда, нежели работать с чужими проектами. Гораздо приятнее самому продвигать дело и не зависеть от правообладателя. В 2014 году вместе с партнером по старому бизнесу решили запустить ресторан Extra Virgin.


— С чего начали работу над проектом? Какой был стартовый капитал?

Вложили деньги накопленные с предыдущего бизнеса — около 30 млн рублей. Примерно столько нужно, чтобы запустить прибыльный ресторан полного цикла.

Определили для себя концепцию ресторана — итальянская кухня. Следующий шаг — поиск помещения с потенциалом. Это должно было быть проходимое место в центре столицы. Мы выбрали здание на Покровке — тогда она только стала пешеходной.

Далее занялись закупкой оборудования, поиском шефа и персонала.


— А почему концепция ресторана сменилась с итальянской на средиземноморскую?

В конце 2014 года грянули санкции, обвалился рубль. Те продукты, на которых должна была быть основана наша кухня ( итальянские сыры, мясные деликатесы), больше нельзя было ввозить в страну или они очень подорожали. Мы решили сменить направление, отказались от идеи пригласить итальянского шефа.

Было решено адаптировать средиземноморскую кухню под российские реалии, используя локальные и максимально свежие продукты. Своеобразная стилизация рецептов побережья Средиземного моря на наш лад.

Думаю, это сыграло нам в плюс. Еще один итальянский ресторан был бы скучным, а вот таких проектов как наш не так уж и много.


— А сколько посадочных мест? Средний чек?

Ресторан вмещает 120 посадочных мест, включая летнюю площадку, когда она функционирует. Средний чек — 2300 рублей на заказ ( на человека примерно половина этой суммы).


— Сколько гостей обслуживаете в день/месяц?

В среднем в день принимаем 100-250 человек. В месяц 4-5 тысяч.


— Какой у вас сейчас штат?

В ресторане работают 45-50 человек. Это сотрудники кухни, уборщики и посудомойщики, официанты, бармены, хостесс, менеджеры, управляющие, бухгалтерский отдел.


Сколько стоит открыть ресторан
Строительство, дизайн, отделка

Около 15 млн рублей ушло на строительные работы — помещение 500 м. Причем здание считается памятником архитектуры, поэтому на этом надо было быть максимально осторожными, соблюдать все регламенты и требования.

Интерьер ресторана разработал дизайнер — молодой итальянец, живущий в России. Мы хотели сделать концептуальное и вместе с тем уютное место в европейском стиле.

Кухня и продукты


Еще 10 млн рублей ушло на мебель, бар и оборудование кухни. Затем пять млн рублей ушло на затраты перед открытием и покрытие убытков первых месяцев работы ресторана. Сюда входят закупка первых продуктов, получение лицензии на продажу алкоголя, размещение наружной рекламы.

Кроме того, перед открытием уже работает персонал, менеджеры — даже до первой выручки. Это тоже требует дополнительных затрат.

Спецоборудование

Наша фишка в профессиональной дровяной печи. Стоит она не дешево — от 300 тыс. рублей . К тому же всегда нужно покупать дрова, а производительность меньше, чем у обычной печки Сложности с соблюдением всех пожарных норм (так как дом жилой), не всегда легко правильно организовать дымоход.

Но сейчас для этого используют и специальные гидрофильтры. Это аппараты для гарантированного гашения искр и пламени от мангалов, грилей и других печей. Дополнительно они очищают выбросы от сажи, запаха и дыма.
Где взять деньги на развитие бизнеса?
— Пользуетесь кредитами для бизнеса?

Да, случается и такое. Зимой посещаемость проседает, возникают кассовые разрывы. Для того, чтобы создать себе некую подушку безопасности привлекаем дополнительные средства. Чтобы быть уверенными, что сможем подготовить ресторан к весне (открыть веранду, обустроить летнюю площадку).


— Обращались в банки за кредитами?


Да, но у них очень долгий процесс рассмотрения. Например, при обращении в Сбербанк нам сказали, что мы полностью подходим для получения кредита, и попросили минимальный пакет документов. А на этапе рассмотрения этих документов возникла тысяча вопросов (уточните, донесите).

По факту бухгалтерия неделю готовит документы, а потом из трёх заявленных дней на их рассмотрение получается чуть ли не месяц. В какой-то справке находится недочет, и в кредите отказывают или одобряют лишь небольшие суммы.

Несмотря на то, что мы подходили под программу кредитования, получить кредит оказалось практически невозможно. Такое ощущение, что банки сами не заинтересованы в поддержке малого бизнеса.

Поэтому, когда увидел в интернете рекламу Потока, решили попробовать.


— В чем суть сервиса? Как он работает?


Идея Потока — финансирование бизнеса физическими лицами, а не банками. То есть люди инвестируют, а бизнес может быстро и легко получает из этих денег кредиты.

При этом люди могут вкладывать небольшие суммы. Риски распределяются и для конкретного инвестора сводятся к минимуму. Кроме того, свой вклад можно распределить по нескольким компаниям, так что если у одной компании будут проблемы с возвращением средств, то всегда есть другие. Да и компании, которые получают средства, проходят необходимую проверку.

Кстати говоря, доходность для физических лиц в разы больше, чем по депозитам. По вкладам в Потоке люди получают до 17% годовых, тогда как на депозитах в банках процент в среднем раза в два меньше.



— Как оцениваете работу сервиса?

Для нас такое кредитование стало самым оптимальным решением. Быстрое рассмотрение, простой понятный процесс. Ну а скорость принятия решения отметили для себя как основное достоинство сервиса.

— А минусы в работе сервиса заметили?

Хотелось бы брать займы на сроки больше, чем шесть месяцев. Ну и еще, в личном кабинете не очень удобно переключаться между юридическими лицами одного владельца.

— Сколько раз брали кредиты? На какие суммы?

В 2017-2018 годах брали три кредита. 600 тыс.рублей и дважды по миллиону.


— Почему были уверены, что сможете вернуть кредит?

Ведем статистику, знаем когда будут хорошие прибыльные месяцы. Кроме того, каждый год обороты растут. С марта по июнь начинается хороший прирост, с мая по сентябрь у нас отличные результаты. Сомнений, что вернем, не было.

— Думаете брать кредит еще раз?

Скорее всего, если будут варианты взять более значительную сумму, чем миллион.


— Совет для предпринимателей. Когда стоит и не стоит брать кредиты?

В ресторанном бизнесе всегда следует брать кредиты под то, что принесет дополнительный доход. Например, под создание летней площадки или для подготовки к сезону.

Сколько денег ваш бизнес может получить в Потоке?
Узнайте онлайн за 30 секунд!
Персонал красит место. Специфика бизнеса.
Высокая сезонность. С мая по сентябрь посещаемость увеличивается примерно на 30%. Зимой посещаемость проседает.

Самое популярное время — вечер пятницы и субботы. В будние дни с 13 до 15 часов и после пяти вечера — самые пиковые часы.

Высокая конкуренция. Поэтому нужно создавать свое уникальное предложение. Например, средиземноморских ресторанов в центре Москвы не так уж много. Тем более со своей сыроварней и дровяной печью.

Бизнес локален. Люди часто выбирают ресторан по местоположению. В некоторые рестораны гости готовы ехать специально в отдаленные районы, но чаще выбирают те, что расположены удобно.

Ресторанная мода циклична. То все стали открывать бургерные, то перешли на фалафели и т.д. Сейчас реинкарнируются аутентичные японские суши-бары и возвращается в моду пицца.

Стартовый капитал не ограничится парой миллионов. Как минимум полгода нужно, чтоб ресторан раскрутился и вышел на самоокупаемость.
          Аренду и зарплату персонала нельзя урезать или увеличивать. Здесь оптимизация не работает. На эти две статьи стабильно идет около 50% от всей выручки.

          Персонал следует подбирать тщательно. Нужно давать пробные дни и стараться находить людей, которым близка концепция вашего места. Хороший персонал вытянет любой интерьер.

          Обучение сотрудников. Особенно интересно направление шеф-поваров на стажировки в регион близкий к вашей концепции.

          Помогает автоматизация систем. Используем систему учета движения продуктов, кассовых операций. Это российская программа. Выгоднее брать ПО в аренду— лицензия стоит примерно 15 тыс. в месяц.

          Выбирайте оборудование по стереотипам. Конвектоматы, печи лучше импортные. А все остальное российское.

          Цены на меню практически не меняются. Это связано с тем, что инфляция в стране сейчас меньше 5%. Корректируем стоимость блюд только в зависимости от резкого изменения цены на ингредиенты. Зачастую, если блюдо становится слишком дорогим, меняем его на другое.
          Сами варим, сами вялим, сами печем
          — Почему столичные гурманы должны выбирать именно ваш ресторан?

          Мы не используем готовые рецепты блюд. Все наше меню авторское, придумано нашим шеф-поваром Антоном Никифоровым.

          Москвичи любят наш ресторан, во многом потому что мы сами варим сыр, вялем мясо, печем хлеб. Таким образом, мы предлагаем гостям абсолютно свой продукт.
          Вино

          Опытный бар-менеджер подбирает для нас винную карту и придумывает рецепты авторских коктейлей. Винная карта содержит около 50 позиций. Мы сознательно не раздуваем карту, есть хитовые позиции, а есть вина которые мы ротируем.

          Это поддерживает интерес гостей и выгодно нам и с точки зрения финансов — не приходится замораживать большие объемы средств в товарном запасе.
          Гриль

          Мы готовим мясо на гриле, что позволяет добиться максимальной пользы наших продуктов. Используется минимальное количество масла, получается, мясо готовится в собственном соку.

          У нас хостер-гриль на углях — специальная печь с не открытым огнем. С помощью нее вкус продукта передается так, как принято в странах Средиземноморья. Здесь можно попробовать бифштекс из говядины с овощами или нерку со спаржей.
          Особой популярностью пользуется пицца на черном тесте с морепродуктами. Вкусно и необычно красиво.
          Хлеб

          Мы сами печем хлеб, флетбреды, пиццы. У нас своя крутая дровяная печь. Это всегда запах свежеиспеченного хлеба, хрустящее и вместе с тем мягкое тесто. Пицца на дровах получается всегда вкуснее.

          Чтобы уловить уникальный вкус такого теста гости обычно заказывают популярную пиццу с капрезе, томатами и базиликом или пикантный флетбред с грушей.


          Сыр

          У нас своя сыроварня. Мы хотели делать сыры по своим рецептам. Так, чтобы самим отвечать за их вкус и качество. Поэтому в 2015 году пришла мысль использовать подвал нашего помещения как цех по изготовлению сыров и мяса. Места для этого было достаточно.

          Делаем домашний молодой сыр по своим адаптированным рецептам. Например, варим сыр с разными начинками — вялеными томатами, чернилами каракатицы и т.д. Нашим сырам нет популярных аналогов и классификации.
          Как раскрутить место
          Найти первых посетителей

          Прямо перед открытием мы подготовили пресс-релиз и разослали по основным изданиям. Это и печатные и онлайн-проекты ( например, afisha.ru, The village, menu.ru и т.д.).

          Они подготовили о нас материалы, сгенерировав таким образом первый трафик посетителей. В Москве очень многие следят за открытием новых мест и спешат в только открывшиеся рестораны.

          Кроме того, проходимое место. Люди просто видели новую вывеску и заходили на обед или ужин.


          Реклама в соцсетях

          Мы использовали традиционный маркетинг в соцсетях. Завели аккаунты в Facebook и Instagram. Просто активно вели странички и размещали контекстную рекламу. Затем появился специалист, который занялся SMM- менеджментом проекта.

          Наружную рекламу не размещаем. Считаем билборды не эффективными. В целом сейчас тратим на рекламу около 15 тыс. рублей.


          СМИ и блогеры

          По опыту последних лет, эффективность обзоров ресторанных критиков в СМИ упала. Люди стали меньше доверять материалам обозревателей изданий, чем рекомендациям знакомых в соцсетях.

          Сейчас интересная тема — привлечение лидеров мнений. Армии подписчиков блогеров доверяют рекомендациям своих кумиров. Если кто-то из блогеров похвалил ресторан в своем профиле, это дает заметный прирост подписчиков нашего аккаунта.

          Планируем активно работать с блогерами, сократив сотрудничество с изданиями. Будем устраивать дегустации, мастер-классы.


          Акции

          Недавно придумали вводить небольшие меню ( 6 позиций + коктейли) по мотивам отдельных Средиземноморских регионов. Сейчас, например, у нас будет меню севера Испании. Условно говоря, это гастропутешествия нашего шефа, который стилизует на свой лад местную кухню.


          Беседовала Диана Овсепян


          Сколько денег ваш бизнес может получить в Потоке?
          Узнайте онлайн за 30 секунд!
          Расскажите полезный кейс друзьям!
          Каждую неделю публикуем два новых интервью с предпринимателями. Подписывайтесь!
          Made on
          Tilda